YOGYAKARTA– Fakultas Peternakan (Fapet) Universitas Gadjah Mada (UGM) mengembangkan pengolahan dendeng yang berasal dari daging bebek. Bagian terderloin daging bebek yang biasa dibuang di Korea pada waktu penyembelihan, bisa diolah menjadi dendeng bebek madu.
“Dendeng bebek bisa menjadi salah satu opsi dengan harga premium, karena mengandung madu dengan citarasa khas. Dan bisa menjadi inovasi untuk memenuhi permintaan konsumen akan produk daging bebek,” ujar Dosen Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fapet UGM Endy Triyannanto dalam siaran persnya, di Kampus Fapet UGM, Yogyakarta, Sabtu (9/9/2017).
Ia menerangkan, dendeng atau jerky merupakan kudapan populer yang mudah ditemukan di toko-toko eceran di seluruh dunia. Sementara dendeng bebek madu bisa menjadi terobosan jenis dendeng baru yang dapat dikonsumsi kapan saja. Konsumsi unggas, termasuk bebek, tumbuh setiap tahunnya sesuai dengan produksi daging. Sebagai contoh, produksi daging unggas tumbuh 1,6% dari tahun 2013-2014.
Preferensi Unggas
Sedangkan berdasarkan data Food Agriculture Organization (FAO), produksi daging sapi, babi, dan domba masing-masing hanya meningkat 0,5%, 1,1%, dan 0,5%. Hal ini, kata dia, mengindikasikan preferensi konsumen terhadap unggas.
“Kenaikan konsumsi daging bebek keseluruhan, merangsang gagasan untuk menggunakan produk olahan baru yang sama. Daging bebek memiliki selera tersendiri dan reputasi positif sebagai makanan sehat, dan bisa diolah menjadi dendeng unik yang berbeda dengan produk dendeng konvensional lainnya,” terang Endy.
Selain itu, katanya, daging putih menunjukkan kandungan lemak rendah, kolesterol, dan hambatan agama yang kurang dibandingkan daging merah.
Penggunaan Madu
Meski demikian, lanjut Endy lagi, pembuatan dendeng dengan menggunakan daging bebek bukan daging sapi menghasilkan tekstur lembut, warna pucat, dan bau khas. Pilihan humektan yang tepat merupakan prasyarat pembuatan dendeng bebek yang empuk.
Dalam hal ini, ucapnya, madu merupakan makanan tradisional terkenal yang mengandung sekitar 200 zat gizi termasuk vitamin, protein, mineral, asam organik, flavonoid, asam fenolik, enzim dan fitokimia lainnya.
“Ini adalah satu-satunya humektan alami dalam bentuk gula terkonsentrasi yang digunakan dalam pelestarian makanan di seluruh dunia. Selain itu, madu telah dilaporkan memberikan efek antioksidan, dan untuk melindungi makanan dari kerusakan oksidatif karena cahaya, panas, dan beberapa logam. Dan sebagai antioksidan alami, madu juga memberi manfaat kesehatan, seperti aktivitas antimikroba dan antivirus, pengurangan risiko penyakit jantung dan gastrointestinal, dan penyembuhan luka,” ungkap Endy.
Sementara itu, sorbitol merupakan humektan buatan yang banyak digunakan di industri karena beberapa alasan. Yaitu memiliki nilai kalori rendah, dapat ditoleransi dengan baik oleh penderita diabetes, memperpanjang umur simpan produk makanan, dan tidak menyebabkan kecoklatan dalam makanan saat dipanaskan.
“Saat ini, tren gaya hidup konsumen menunjukkan preferensi terhadap produk alami, yang dianggap lebih aman dan lebih sehat daripada produk sintetis. Karena itu, madu berpotensi dimanfaatkan sebagai humektan alami dan menggantikan penggunaan sorbitol, yang dianggap ‘kurang alami’ oleh konsumen,” pungkas Endy. (gor)