Fermentasi produk daging, seperti sosis ayam, dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu telah diketahui dapat menghasilkan senyawa bioaktif, termasuk peptida yang berpotensi sebagai penghambat enzim pengubah angiotensin (ACE). Penghambatan ACE tersebut terbukti efektif dalam menurunkan tekanan darah dan berkontribusi terhadap kesehatan kardiovaskular. Oleh karena itu, produk pangan yang mampu menghambat aktivitas ACE semakin menarik untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Hal ini dikemukakan oleh Mulia Winirsya Apriliyani saat menjalani ujian doktor di Fakultas Peternakan (Fapet) UGM, Selasa (22/7). Pada ujian tersebut Winirsya mempertahankan disertasinya berjudul Pengembangan Sosis Ayam Fermentasi Yang Mengandung Peptida Bioaktif Dengan Potensi Sebagai Antihipertensi di bawah bimbingan Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., MP., Ph.D., IPM., Ir. Rusman, M.P., Ph.D. dan Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng., sebagai promotor dan kopromotor.
Ia menjelaskan berbagai studi menunjukkan bahwa fermentasi produk hewani dengan mikroorganisme dapat menghasilkan peptida bioaktif yang bersifat antihipertensi. Namun, penelitian yang secara khusus mengeksplorasi penggunaan kapang ragi tempe dan Aspergillus niger sebagai starter dalam fermentasi sosis ayam masih sangat terbatas.
“Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi kapang tersebut dalam meningkatkan kualitas sosis ayam melalui aktivitas proteolitik yang diharapkan dapat menghasilkan peptida bioaktif,”papar Winirsya.
Keunikan dari penelitian ini terletak pada penggunaan ragi tempe dan A. niger sebagai starter dalam fermentasi sosis ayam. Inovasi ini diharapkan dapat membuka peluang baru dalam pengembangan sosis ayam yang tidak hanya memiliki nilai gizi tinggi, tetapi juga memiliki manfaat sebagai antihipertensi alami. Menurut dosen Fapet Universitas Brawijaya tersebut sosis ayam fermentasi merupakan salah satu produk yang potensial untuk dikembangkan, mengingat kandungan proteinnya yang tinggi dan kemungkinan terbentuknya peptida aktif selama proses fermentasi.
“Pengembangan sosis ayam fermentasi untuk menghasilkan peptida bioaktif sebagai antihipertensi merupakan salah satu cara yang bertujuan untuk mengeksplorasi potensi sosis ayam fermentasi sebagai sumber penghambat ACE (ACE inhibitor) alami melalui pendekatan in silico, docking molekuler, serta uji in vivo pada hewan model hipertensi,”pungkasnya.
Penulis: Satria