Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang bernilai gizi tinggi dan menjadi sumber penting protein serta mineral bagi manusia. Salah satu tantangan utama dalam produksi keju adalah ketersediaan dan biaya koagulan. Rennet yang umum digunakan sebagai koagulan susu, berasal dari abomasum pedet (anak sapi) dan mengandung enzim chymosin yang berperan dalam koagulasi susu. Melihat kondisi tersebut maka diperlukan alternatif koagulan yang lebih terjangkau, tersedia secara lokal, dan memiliki efektivitas koagulasi yang baik.
Hal ini diungkapkan oleh Widitya Tri Nugraha saat mempertahankan disertasinya berjudul Studi Bioavailabilitas Kalsium dan Karakteristik Keju Susu Kambing dengan Koagulan Ekstrak Getah Tanaman Tin (Ficus carica L.), Senin (14/7). Hadir sebagai penguji dalam kesempatan tersebut Prof. Ir. Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA., Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph.D., IPM, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM., Prof. Ir. Yustina Yuni Suranindyah, M.S., Ph.D., IPM, Ir. Muhlisin, S.Pt., M.Agri., Ph.D., IPP, Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc, Dr. Ir. Mohammad Zainal Abidin, S.Pt., M.Biotech., IPM dan Dr. Ir. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P., IPU., ASEAN Eng.
“Melihat kondisi tersebut maka diperlukan alternatif koagulan yang lebih terjangkau, tersedia secara lokal, dan memiliki efektivitas koagulasi yang baik. Nah, salah satu alternatif koagulan yang menarik adalah koagulan nabati, seperti getah tanaman yang mengandung enzim proteolitik,”kata Widitya.
Menurut Widitya beberapa negara, termasuk Indonesia, telah mengembangkan keju tradisional menggunakan koagulan nabati seperti getah pepaya dan getah tanaman tin (Ficus carica L.). Getah tanaman tin mengandung enzim ficin (EC 3.4.22.3), yang mampu menggumpalkan protein susu dengan mekanisme serupa rennet hewan.
“Ekstrak getah tanaman tin (Ficus carica L.) menjadi salah satu opsi koagulan nabati untuk pembuatan keju susu kambing yang menjanjikan, meskipun informasi mengenai karakteristik keju yang dihasilkan masih terbatas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik keju susu kambing yang diproduksi dengan koagulan ekstrak getah tanaman tin,”urainya.
Hasil penelitian yang dilakukan Widitya menunjukkan baik keju segar yang dibuat menggunakan koagulan ekstrak getah tanaman tin maupun rennet komersial masih mengalami perubahan kimia dan tekstur selama penyimpanan pada suhu ± 4°C. Perubahan tersebut menunjukkan bahwa proses pematangan tetap berlangsung meskipun keju disimpan dalam kondisi dingin. Oleh karena itu, disarankan agar keju segar disimpan pada suhu yang lebih rendah, seperti suhu beku, untuk memperlambat aktivitas biokimia dan mempertahankan kualitas kimia serta tekstur keju dalam jangka waktu yang lebih lama.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa formulasi optimal pembuatan keju susu kambing menggunakan koagulan ekstrak getah tanaman tin, yaitu konsentrasi ekstrak 0,5 mL/100 mL susu, lama inkubasi 120 menit, dan penambahan CaCO₃ 20 mg/100 mL. Formulasi ini menghasilkan keju dengan keunggulan komposisi kimia, dibandingkan keju berbasis rennet komersial meskipun memiliki bioavailabilitas kalsium lebih rendah. Selain itu, kombinasi ini terbukti secara signifikan memengaruhi mikrostruktur matriks keju, ditandai dengan distribusi protein dan mineral yang lebih homogen namun dengan tekstur yang lebih lunak (berdasarkan analisis hardness, adhesiveness, dan chewiness).
Penulis: Satria
Foto: Tim Pascasarjana Fapet